Pain au lait extra moelleux – Méthode asiatique

Cela fait un moment que j'avais repéré cette recette trouvée sur le blog Altergusto. Je l'ai enfin testée et tous les gourmands l'ont plus qu'approuvée ! Ces petits pains au lait sont délicieux et terriblement moelleux.

Je vous ai copié la recette originale. Si vous avez la patience, ça vaut le coup de tester !
(Comme toute boulange maison, ils sont meilleurs le jour même. Deux possibilités s'offrent à vous : tout manger le premier jour, ou congeler juste après complet refroidissement)

Pour une belle fournée, il vous faudra :

Tang zhong :
- 25 gr de farine T55 ou T45
- 125 gr d’eau de source

Pour le reste :

- 350 g de farine T55 ou T45
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 5 g de levure sèche de boulanger (1 sachet de levure de boulangerie Briochin pour moi)
- 1 œuf
- 125 g de lait
- 100 g de Tang zhong
- 30 g de beurre mou

Préparer le Tang zhong : dans une casserole, mettre l’eau et la farine. Mélanger à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez.

Transférer le mélange dans un bol. Filmer au contact. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 6h. Idéalement une nuit.

6 h ou une nuit plus tard :
Sortir le Tang zhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante environ une demie heure.

Dans un récipient, mélanger le Tang zhong, l’œuf et le lait.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure, le sucre et le lait en poudre. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.
Faire un puits et incorporer la préparation liquide. Commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Ajouter le beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Le pétrissage est important pour la réussite de ce pain. Il est préconisé de faire le “Window Pane test” : prélever un morceau de pâte et essayer de l’étirer doucement. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous arrivez à obtenir une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est “à point”.

Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer une heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air. La diviser en 4 morceaux.

Pour chaque morceau : l’étaler en forme ovale. Replier les bords en portefeuille. Etaler à nouveau puis rouler la pâte. Disposer dans le moule, chemisé de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 45 minutes.

Un quart d’heure ou 20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180°C (T6) avec un récipient rempli d’eau.

Badigeonner le pain avec un peu de lait ou un œuf battu. Enfourner et cuire 25 à 30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Ce pain peut se décliner de plusieurs façons ou formes, se farcir, se parfumer selon les goûts … Vous pouvez le diviser en 6 et former des boules pour obtenir de petits pains (adapter le temps de cuisson). Ou le façonner en chinois par exemple.

Marine