Tarte panais haddock à la béchamel et aux noix

Je ne me souviens plus comment j'en suis venu à assembler panais, haddock et noix (et farine de pois-chiche), mais je peux vous assurer que c'est un vrai régal.

La saveur légèrement sucrée du panais, encore ferme (car coupé en lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur), s'associe parfaitement avec le haddock fumé, salé.
La béchamel apporte un crémeux très gourmand et la touche ultime résiste dans la réalisation de la pâte à tarte maison qui permet mille et une customisation. Ici, je suis revenue à ma farine préférée pour les pâtes à tarte salée : celle de pois-chiche.

Quel régal !

Pour une tarte classique, il vous faudra

Pour la pâte à tarte :

80 g de farine de pois-chiche

30 g de son de blé

30 g de farine de blé T55

2 cuillères à soupe d’huile d'olive

Sel

Eau (environ 60 ml)

Pour la garniture :

3 panais (465 g avant épluchage)

75 g de haddock (une fois cuit et peau enlevée : correspond à 1 filet)

250 ml de lait + 500 ml d’eau (pour le dessalage du haddock)

110 ml de vin blanc sec

140 ml de lait

20 de maïzena

1 yaourt nature au lait de brebis (125 g)

5 cerneaux de noix

Dans une sauteuse, faire chauffer le lait et l’eau. Quand le mélange frémit, ajouter le filet de haddock et laisser cuire à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes (surveiller, vous avez du lait sur le feu). (Cette étape permet de dessaler le poisson).

Égoutter le filet en réservant le liquide de cuisson dans la sauteuse et laisser refroidir le haddock dans une assiette.

Une fois refroidi, enlever la peau et les arrêtes. Effilocher la chair et réserver.

Pendant ce temps, préparer la pâte à tarte. Dans un grand saladier, mélanger les farines, le sel et l'huile (ou dans le bol du robot). Ajouter de l’eau (au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une boule). Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et l’abaisser dans un moule. Réserver au frigo 30 min.

Éplucher les panais puis les couper en rondelles de 4 mm d’épaisseur. Les faire cuire à petits bouillons pendant 10 à 15 min dans le liquide de cuisson du haddock. (Planter une fourchette pour savoir quand les rondelles sont cuites). Égoutter et réserver.

Dans une petite casserole, verser le vin blanc et le lait. Dans un petit récipient, délayer la maïzena dans un fond du liquide de la casserole. Verser le tout dans la casserole, porter à frémissement sans cesser de fouetter. Laisser cuire le temps que la béchamel épaississe.

Sortir du feu et incorporer le yaourt de brebis en fouettant.

Sortir la pâte du frigo, émietter le haddock puis répartir les rondelles de panais.

Verser la béchamel au vin blanc par-dessus et enfourner pour 20 min à 190°C.

Ajouter des cerneaux de noix concassées puis ré-enfourner pour 10 min à 190°C.

Laisser tiédir 5 min avant de déguster.

Marine