Cheesecake à la rhubarbe, pois-chiches et Ossau Iraty

Voilà un test culinaire à réserver aux avertis. J'ai voulu utiliser la rhubarbe dans un cheesecake salé. Avec une belle base de pois-chiche, la rhubarbe compotée est associée à des dés d'Ossau Iraty, ce fameux fromage au lait de brebis.

Le tout m'a beaucoup plu dégusté froid (en version chaude ou tiède, j'ai trouvé cela nettement moins bien). La rhubarbe est ici très acide puisque très peu sucrée, j'ai donc bien aimé en prendre une part avec quelques crudités ou feuilles de mâches pour accompagner et adoucir le tout.

Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre, il vous faudra :

250 g de pois-chiches cuits (soit 120 g poids avant cuisson)

1 fromage blanc (100 g)

60 g d’Ossau Iraty

1 œuf

620 g de tiges de rhubarbe

Curry

Cumin

Ras El Hanout

Sel

3 cuillères à soupe de sucre

La veille mettre à tremper les pois-chiches secs dans de l’eau froide (12h). Veiller à prendre un récipient suffisamment grand, ils vont gonfler et absorber de l’eau.

Le lendemain, égoutter les pois-chiches et les porter à frémissement dans une casserole d’eau froide.

Cuire pendant 1h (la cuisson est terminée quand les pois-chiches s’écrasent facilement à la fourchette. Sinon : les goûter, ils doivent être « al-dente »).

Égoutter les pois-chiches. Les écraser avec une fourchette (ou dans un robot).

Tasser dans le fond du moule à charnière l’écrasé de pois-chiches. Bien appuyer avec le dos d’une cuillère. Enfourner pour 15min dans un four préchauffé à 200°C, afin qu’une base compacte et légèrement croustillante se forme.

Pendant ce temps, éplucher et couper en lamelles la rhubarbe. La faire compoter avec le sucre (cuire sur feu doux et à couvert), en remuant de temps en temps, pendant 15 min. Écraser grossièrement à la fourchette et mélanger avec les épices.

Fouetter l’œuf avec le fromage blanc et saler légèrement. Incorporer la rhubarbe ainsi que 20 g d’Ossau Iraty en petits morceaux.

Verser la préparation sur la base de lentilles corail. Répartir le restant d’Ossau Iraty sur le dessus et enfourner pour 30 min à 180°C.

Pour le démoulage, passer une lame de couteau humidifiée le long des parois du moule à charnière. Puis ouvrir le moule et le soulever délicatement.

Marine